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《如懿传》大厨揭秘:“道具”如何变宫廷美味?

编辑:Hezi 时间:2018年9月01日 内容来源:manbetx正网   图片来源:manbetx正网  

文章导读

只听闻“道具菜”味同嚼蜡,剧组盒饭仅能果腹,为何《如懿传》里的各位吃得却津津有味?

吃不停的紫禁城



看戏吃,祝寿吃,闲聊吃;热菜、冷菜、糕点、瓜果;光吃不够,还总给特写,也难怪这《如懿传》看着看着,恍惚间让人串戏到“舌尖上的中国”。

火腿鸡汤,大火烧开小火慢炖,配以多种香料调味,不失为一道美味滋养品


青樱给弘历送杏仁露,清肺润燥:

亲手献上牛乳糕和几款糕点,香甜软糯,一解弘历的相思之苦:

如懿生日,小厨房特意准备了荠菜肉丝煨的银丝面,这面洁白如银,纤细如丝,皇上吃得全情投入:

拍这段时,霍建华吃的面挂到了嘴边,自己却浑然不觉继续说台词,令片场笑作一团


酷暑难耐,慧贵妃唤来嘉贵人和仪贵人在凉亭内享用瓜果,罢了又回宫接着吃蜜瓜:

白蕊姬孕期最喜鱼虾,因为听闻多吃便可生下聪慧的小阿哥:

如懿喜成大阿哥额娘,惢心姑娘特意准备了原本民间给婴儿做的吃食鱼茸花糕,以鸡蛋和鱼肉为原料,入口即溶,有益脏肺:

如懿、海兰和仪贵人三人的膳食,共八品菜:琵琶大虾、绣球干贝、炒珍珠鸭、奶汁鱼片、鲜蘑菜心、玉笋蕨菜、砂锅煨鹿筋、金腿烧鱼圆山鸡汤:

整个剧组,小到瓜子水果点心,大到午膳晚膳烤全羊,不求吃得省,但求吃得爽。结果自然就是这紫禁城的皇上和娘娘们都吃不停:戏里边吃边演,戏外轮番请客。饱了腹,解了馋,其乐融融。

这样一个“以食为天”的剧组,兴致最高涨的时刻,就是每回道具组揭开菜品保鲜膜的瞬间——因为这意味着,眼前的这些美食,终于可以入口了……

“道具菜”为何好吃?



剧中菜,惯常理解起来就是道具,但对于《如懿传》的戏用道具菜厨师孙晓刚来说,各宫拍吃饭的场景,得有一个家的感觉。

吃得是真吃,香得是真香,这其中吃的不仅是味道,更是暖意。

前期准备



拿到剧本,孙师傅先通读个三遍,然后根据菜品查资料,去博物馆、图书馆,再向各种老师傅请教。甚至,孙师傅还把《甄嬛传》从头到尾又看了一遍,学习借鉴一些菜品的造型摆放。

影视剧中菜品的摆放与日常不大一样,《如懿传》的要求是:小块易夹、画面动作保证优美流畅、咀嚼时不易发出声音。从设计之初,这些要求就都要考虑进去。

选食材



新鲜卫生,这是首要的。横店拍摄,很多时候都是反季节,镇子上可选购的食材很有限,因此这时令菜品做起来也是颇有难度。

碧糯佳藕,以红糖和糯米制成,寓意佳偶天成,蜜里调油


孙师傅的法子就是根据拍摄计划表提前准备,比如这周哪几场涉及到用膳的戏,孙师傅就赶紧备货,跟各地的供货商联系调货,送到后放入冰箱保鲜。


最难的是有一次大年初一要备菜,市场基本都关了门,孙师傅寻遍横店甚至东阳市,最后才在一家超市里寻到了食材。


无添加



道具菜必须保证镜头拍出来要好看,所以加人工添加剂(色素)也不是什么怪事;但若这么做,新鲜度和口感都会大打折扣。

鹌子水晶脍,所谓“水晶脍”,便是“猪皮冻”,香滑爽口


于是孙师傅便用食材本身进行“调色”:把南瓜蒸熟打成汁浇入汤中,便有了金黄色,把菠菜煮熟后的汤汁拧出来,便有了翠绿色。


一菜备三份



现场拍摄一般很难一条过,一道菜在拍了三条之后,便会被换掉上新的,所以每道菜至少都会准备两到三份,最多的时候甚至会准备到五份。

以家宴为例,若是30桌,每桌八个菜,那孙师傅就得准备好几百道菜才可以。

当日菜当日做



如果当天早上十点要拍摄,孙师傅会在9点半之前准备好全部菜品,再送到片场。

以家宴为例,孙师傅从开拍前一天的下午就开始洗菜切菜、餐具消毒,忙到晚上八九点自己匆匆吃个晚饭迷瞪下,从凌晨开始摆盘做造型,半夜两点之后就开始炒菜,到早上八点收尾。

因为拍摄经常转场,厨房场地虽然简单却配备了消毒柜、保温箱等一系列设备保证食品安全


虽然特别辛苦,但孙师傅也坚持每个环节亲力亲为。戏拍了三天三夜,孙师傅也几乎没合眼。

“这是我今年从事厨师的第11个年头,给这个剧组做剧中菜也是我职业生涯中最浓重的一笔,我个人希望,大家看到吃饭的场景,能找到一点家的感觉。”



乾隆爷对美食有多狂热?



剧组对吃如此讲究,也是有“历史原因”的——众所周知乾隆爷在位六十载,89岁才离世。如此长寿之人,对吃一定是非常讲究。


可以看看这乾隆爷一日的“膳单”,包含早膳、晚膳(两餐制,在早上和中午享用,傍晚和夜里都有小吃夜宵):

燕窝、肥鹅、鸭子、野鸡、菠菜、羊肉、萝卜等各类食材,还有数道糕点,相当丰富。


如果遇上家宴,那就更讲究了:

热菜二十品

冷菜二十品

汤菜四品

小菜四品

鲜果四品

瓜果蜜饯二十八品

糕点面食二十九品

图中家宴是按照乾隆在乾清宫家宴的记载所摆设的。(来源:《清代宫廷生活》)


就连用的餐具也是分外讲究:

青玉柄金羹匙

镀金掐丝珐琅万寿无疆碗

金镶木把果叉

(吃水果的叉子)

青玉镶金的筷子

金胎珐琅柄鞘刀

(餐具刀,用来解食割肉)


还有两个可被称为“珍宝”的大臣进献给乾隆的翡翠碗、玛瑙碗,都足以见得当时对美食生活的追求。

然而乾隆不仅爱“御膳”,对很多民间美味更是十分垂涎。


老北京的炒栗子,深得乾隆喜爱,总是诗兴大发的乾隆也为这一美食赋诗一首:

《食栗》

小熟大者生,大熟小者焦。

大小得均熟,所恃火候调。

堆潘陈玉几,献岁同春椒。

何须学高士,围炉芋魁烧。

甚至宫里也热衷于吃栗子,在《如懿传》中,有一幕皇后、高晞月、仪贵人围坐在烤炉边的戏,高晞月就正在把碗里的栗子一个个夹到烤炉的边上,也算是一种DIY烧烤了。

光是有家门口的美食还不够,乾隆爷爱下江南,爱微服私访,为公是主要,但这民间美食的种种诱惑怕也是脱不了干系。

苏州画家徐杨所作《乾隆南巡图》(部分)


乾隆南巡最爱苏州,他也在此地寻得了自己此生最爱用的厨师——张东官。乾隆对他赞不绝口,直接带回京城,成为负责他日常膳食的御厨,掌勺整整二十年。小到“苏造肉”,大到打通满汉两族菜品的“满汉全席”,便都是这位张东官在乾隆身边立下的功劳了。



入秋后天气转凉,也渐渐要开始食补养生,《如懿传》里的吃食不仅好看,也可多留意其中的说辞,如何平肝理气,清润去燥,这个中说法,更添滋味与情调。

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